Restoranda Yemek Yeme Kültürü Ne Zaman Ortaya Çıktı?

Restoran olarak tanımlayabileceğimiz ilk kuruluşlar, 1100 yılında Çin’in Kaifeng ve Hangzhou gibi kalabalık şehirlerinde ortaya çıktı.

Bu şehirlerin her biri bir milyondan fazla nüfusa sahipti. 12. Yüzyılda Song Hanedanlığı’nın kuzey ve güney başkentleri arasındaki ticaret oldukça hareketliydi. Fakat kendi şehirlerinin dışına çıkan Çinli tüccarlar ilginç yerel yiyecekler yemek istemiyorlardı. Seyahate çıktıklarında yanlarına muhakkak damak zevklerine uygun yiyecekler alıyorlardı. Bu iki şehirdeki ilk restoranlar, tüccarların damak tadına uygun yemekler yapabilmek için açıldı. Güneyden gelen insanlar kendi yörelerine ait yemekleri artık kuzeyde bulabiliyordu. Benzer şekilde kuzeydeki başkentten güneye gelenler de hiç yemek sıkıntısı yaşamıyordu.

Etrafında da sosyal hayata yönelik mekanların açılmasıyla şehirlerin belli bölgeleri iş seyahatlerine de hitap etmeye başladı. Üzerinden yaklaşık bin sene geçmiş olsa da müşterilerin restoran deneyimleri çarpıcı bir şekilde günümüzle benzerlik gösteriyordu.

1126 tarihli bir Çin el yazmasında şunlar yazıyor: “Garson siparişleri aldı, sonra mutfağın önünde sıraya girdi ve sıra geldiğinde mutfaktakilere emirlerini söyledi. Mutfaktan sorumlu olanlara ‘çömlek ustaları’ veya ‘hazırlık masalarının kontrolörleri’ denirdi. Bu durum birkaç dakika içinde sona erdi ve garson siparişleri sıraya göre dağıttı. Bu sırada en ufak bir hataya izin verilmedi.”

16. yüzyılda yaşayan Japon şef Sen no Rikyu yeni bir mutfak kültürü yarattı: Kaiseki geleneği. Şef, yemekleriyle Japonya’nın belirli bir yer ve mevsiminin hikayesini anlatıyordu. Rikyu’nun torunları bu geleneğe biraz daha estetik bir görüntü kattı. Artık yemeklere uygun özel servis tabakları ve çatal bıçaklar kullanılıyordu. Doğu ve Batı arasındaki ticarete rağmen Çin ve Japonya’daki erken restoran kültürleri Avrupa’ya çok değişik bir biçimde geçti.

Çin ve Japonya’da ortaya çıkan restoran kültürü, 21. yüzyılın deneyimlerine oldukça benziyordu. Avrupa’da ise biraz gecikmeli olarak “tabldot” şeklinde bilinen ayrı bir gelenek başladı. Bu geleneğe göre insanlar ortak bir masada sabit fiyatla yemek yiyordu. İlk başlarda, her gün saat 13:00’te yalnızca bir yemek servis edildi. Yemeğin ücreti, sonradan değil mekana girer girmez alınmaktaydı. Yani bir masaya oturup ödeme yapmadıysanız yemek yiyemezdiniz. Bu şekilde yemek satışı yapan yerlerde menü ve yemek seçeneği yoktu. Neyin hazırlanıp servis edileceğine misafirler değil, han veya oteldeki aşçı karar veriyordu.

Indiana Üniversitesi’nden tarihçi Rebecca Spang, ilk gerçek Fransız restoranlarının tek bir ana yemek satan sağlıklı gıda mağazaları olduğu iddia ediyor: bulyoncular. Bouillon restoranlarında sadece kemik suyundan çorbalar yapılıyordu. Fransızlar bu yemekleri “onarıcı et suyu” olarak tanımlıyordu. Bulyon, Fransızlara göre tamamen doğal, yumuşak ve sindirimi kolaydı. Bu sebeple bulyon restoranları hızlı bir şekilde büyümeye başladı. Restoran sahipleri müşterilerini küçük bir masaya oturtuyordu. Bu masalarda insanların yemek siparişi verebileceği menüler vardı. Herkesin oraya saat 13.00’te gitmesi gerekmiyordu.

Bulyon restoranlarının popülerleşmesinin ardından menüye kısa sürede tavuk ve şarap gibi yeni ürünler eklendi. 1804’e gelindiğinde Paris’te 500’den fazla restoran bulunuyordu. Napolyon döneminde, Louvre’un hemen yanındaki sütunlu ve ağaçlarla çevrili Palais-Royal, Paris’teki en iyi restoranların yeni adresi oldu. Burada bulunan Very isimli, dönemin önde gelen restoranı ünlü yazar Honore de Balzac’ın da uğrak mekanlarından biri oldu.

Hem Çin hem de Fransa’daki restoran tarihinin gösterdiği gibi büyük ve kalabalık bir şehir olamadan orada restoran sahibi olamazdınız. Bu nedenle Amerika’daki ilk restoran 19. yüzyılda ülkenin en kalabalık bölgesi New York’ta açıldı. Delmonico’s isimli bu restoran, lüks yemek menüsü ve 1.000 şişelik şarap mahzeni ile 1837’de kapılarını açtı. Bu restoranın Amerika’da masa örtüsü kullanan ilk mekân olduğu iddia ediliyor. Restoranın yıldız şefleri; ünlü Delmonico bifteğinin yanı sıra Lobster Newburg ve Chicken à la Keene gibi gurme klasikler yaratarak kısa sürede Amerika’da restoran kültürünü yerleştirdi.

Kükreyen yirmiler döneminde arabaların yaygınlaşması, nüfusun artması ve yoğun tempolu iş yaşamı gibi çeşitli sebeplerin bir araya gelmesi hızlı yemek mekanlarını gündeme getirdi. Artık sandviç ve diğer atıştırmalıklar arabalara servis edilmekteydi. Bu dönemde fast-food restoranları oldukça hızlı bir şekilde büyüdü. Kızarmış tavuk, hamburger, pizza, sosisli sandviç gibi yemekler Delmonico bifteğini ve diğer gurme klasiklerini unutturdu.

19. yüzyılda Fransa dünyanın en iyi şeflerine ve en lüks restoranlarına sahipti. Bu sırada Avrupa’nın diğer ülkelerinde de restoran kültürü gelişmeye başladı. İtalya’da ilk restoranlar kahve dükkanlarıydı (Botteghe). İlk başta sadece kahve servisi yapılan bu dükkanların menüleri zamanla genişledi. 19. yüzyıla kadar bu dükkanlarda ev yemeği bulmak zordu. Ancak kahvenin yanında çeşitli atıştırmalıklar sunulmaktaydı.

Günümüzde birçok modern restoran müşterilerine hızlı servis yapmayı tercih ediyor. İşgücü maliyeti arttıkça restoranların mevcut yemek sayıları azaldı ve yemekleri hazırlarken gösterilen titizlikten eser kalmadı. Fast food restoranlar, snack barlar ve kafeler yemek yeme alışkanlıklarını tamamen değiştirdi. Bu restoranların halk arasındaki popülaritesi o kadar arttı ki uzmanlar son 30 yıldır fast food yiyeceklere savaş açmış durumda. Hızlı yemeklerin insan sağlığına ciddi zararları olduğu konusundaki tartışmalar uzun yıllardır sürse de bu yiyecekleri yemeye devam ediyoruz.

Kaynak için tıklayınız