Damak Tadınızı Nasıl Geliştirebilirsiniz?

Bu yazıyı okuyorsanız tahminime göre üç fonksiyonda bu yazıyı değerlendiren bir bireysiniz.

1- Gurme, yemek yazarı olmak yolunda ilerliyor yada ilerlemek istiyor, seyahat&yemek odaklı bir yaşamın hayallerini kuruyorsunuz.

2- Yaptığınız ve yediğiniz yemeklerden alınabilecek en maksimum hazzı almak istiyor ve yemek bazında birçok terime, metoda hakim olmak istiyorsunuz.

3- Gastronomi ile ilgili yada alakası olmayan bir insansınız. İlginizi çekti, okumak istediniz.

dolap02

Nedeniniz ne olursa olsun, öncelikle bu yazının başlığına tamamen uygun bir şekilde hayat kalitenizin yemek yeme kısmında sizlere altın anahtarlar vereceğinden şüpheniz olmasın. Bu yazıda 3 yıldır gastronomi temalı yaşayan ve kendisini bu yönde geliştiren aktif ve öğrenmeye açık bir öğrencinin hayatından, benim hayatımdan kesitler bulacaksınız. Bir hikaye şeklinde bunu sizlerle paylaşmayı seçtim. Umarım beğenirsiniz. Bildiklerimi sizlerle paylaşmak için sabırsızlanıyor ve uzatmadan söze başlıyorum.

 İLK BAKIŞ

Okuluma ilk başladığım yıl sadece herkes gibi yemek yemeyi seven, mutfakta uzun saatler geçiren,yemek yapmaktan ve yaptığım yemek, tatlı vb. konusunda insanların beğenisinden mutluluk duyan bir insandım. Aslına bakarsanız yaptığım yemeklerin kimyalarına hakim değildim. Köri soslu tavuk benim için sadece köri soslu bir tavuktu. Körinin baskın tadını alıyor ve içinde bulunan diğer baharatlarla, pişirme tekniği ile, sunum tekniği ile çok da ilgilenmiyordum. Lezzeti benim için en önemli şeydi. Ben beğendiğim ve çevremden de olumlu yorumlar aldığım için bunu kendi damak tadımın gelişmiş olduğuna yoruyordum bir yerde. Sonuçta kolay yada zor o yemeği ben yapıyordum ve içerisindeki tüm malzemelerin oranını ayarlamak da elbette damak tadı gelişmiş birinin yapabileceği bir şey gibi duruyordu. Buraya kadar her şey güzel duruyor değil mi? Durumun böyle olmadığını sonraları ironik bir şekilde anladım.

ÇEŞİTLİLİK,FARKLILIK,BİLGİ.

İkinci senemin başında 45 kişi kadardık ve herkes yemek yapıyordu. O mutfakta kaynayan suların, yanan ocakların, çalışan fırınların haddi hesabı yoktu. Bilgisi yok ya da var. Eli bıçak tutan herkesin bir şekilde tabak çıkarabildiğini görüyordum. Lezzet aslında göreceli bir kavram. Somut halini sadece üst düzey şefler belirli kıstasları göz önünde tutarak oluşturabilirler. Benim için ise o zamanlar yani bundan 2 sene önce alıştığım ve sevdiğim lezzetlerin aynı tabakta bulunması düşüncesiydi. Yeniliklere açık değildim. Farklı tatların farklı tatlarla kombinasyonu (örnek vermek gerekirse balık ve tarhana çorbasından bahsediyorum) beni ürkütüyordu. Asla bu yola girmeyecektim ve risk de almayacaktım. Bildiğim lezzetler ile eğitimime devam edecektim. İşte olay tam da burada başladı. Tatmin olmamaya başladım.

ARAYIŞLAR

Ve ben bir arayış içine girdim. Kendime bir yol , bir stil, bir harita belirlemeliydim. Sınırlarım elbette ki olmalı idi fakat ben daima sınırsız düşünmeliydim. Çünkü bir tabakta neyin ne ile uyumlu olduğunu tatmadan bilemezsiniz. Balık ve tarhana çorbası bile bir yerde birleşebilirdi. Denedim,denedim,denedim. Ve inanın o kadar çok alakasız denilebilecek besinin birbiri ile uyumunu farkettim ki.. Mesela kırmızı et ve kefir. İlk okuduğunuzda çok saçma geliyor değil mi? Sonuçta kırmızı et zaten başlı başına bir lezzet bombası. Ne şekilde pişirirseniz pişirin,özellikle uğraşmadığınız sürece lezzetsiz bir şeye dönüşmesi çok zor. Öte yandan kefir probiyotik bir süt ürünü. Ne alaka yani bu ikisi? İşte bundan 1,5-2 sene önce bende bu tepkiyi veriyordum. Lezzet benim için netti. Kızgın ızgarada 2 dakika bir tarafı 2 dakika diğer tarafı pişmiş içi sulu et, sadece tuz ve karabiber ilavesi ile. Fazlasına gerek yok. O zaman böyle tercih ederdim. Şimdi de böyle tercih ediyorum. Tek bir fark ile. Artık kefir,mantar ve muskat rendesi ile yapılan bir sosun etin lezzetini zirveye çıkardığını biliyorum. Yani bu artık benim için bir tercih ,bir bilgi eksikliği değil. Ve bunu da deneyerek keşfettim. Denemekten korkmayın.

DAHA ÇOK ARAŞTIRMA.

Her zaman çok araştıran bir öğrenci oldum. Sadece öğrenci kimliğim ile de değil, günlük hayatımda neyi merak etti isem, ne ile yeni tanıştı isem, ilgimi çeken her neyse onu daima araştırdım. Bu internet olur, ansiklopedi olur, eski yerel gazeteler olur. Bir dönemimin gün aşırı gittiğim yeri kütüphane olmakla beraber bu araştırma işine gerçekten kaptırıp 11 ciltlik bir ansiklopedi serisini bitirdiğimi de burada söyleyeyim, bu işi ne kadar ciddiye aldığımı anlamanız adına. Konuya devam edecek olursam, internet sınırsız bir bilgi ağı, benim için açıp da gastronomi adına makaleler okumak, araştırmalar, tezler, yeni akımlar okumak zor değildi. Ve bu da benim en sevdiğim şeydi. Daima okudum. Beğendiğim ve sevdiğim gastronomi temalı dergilerin yeni sayılarını her zaman aldım. Kendimi bütün akımları ve yeni düşünceleri önceden bilmek zorunda hissediyordum çünkü bunu benimsemiştim. Gastronomi için yaşayacaktım. Araştırma yaptıkça bilgi haznem çoğalıyordu. Baharatların gastronomi adı verilen disiplindeki önemini de tam da bu sıra keşfettim. Envai çeşit baharat var ve bunların 1/4 tutamı bile yaptığınız yemeğin bütün  lezzetini etkiliyor. Yani yaptığınız bir yemeğin lezzetini arttırmak için başvurabileceğiniz ilk cankurtaranlar baharatlar. Durum böyle olunca rotayı onlara çevirmem çok zaman almadı. Aktarlarda günlerimi geçirmeye başladım. Kokuları,tatları, dokuları hafızama kazımak için çok uzun bir süre uğraş verdiğimi söyleyebilirim.

SIFIR ÖN YARGI.

Hepimizin sevmediği yemekler vardır. Benim de vardı. Mesela Egeli bir aile olmamıza rağmen bizde çok fazla sebze yemeği, zeytinyağlı yapılmazdı. Öğünlerimizin çoğunu et/tavuk içerikli yemekler oluşturuyordu. Kendi ailemizde alıştığımız şekilde bir besin piramidi kurmamız tabii ki çok doğal. Dolayısıyla brokoli,kereviz, enginar gibi sebzelere dudak bükerek bakıyordum. Çünkü daha önce onları hiç işlememiştim. Lezzetleri hakkında çok fikrim yoktu ve bu nedenden onları nasıl lezzetli hale getirebileceğimden de bihaberdim. Keza deniz ürünleri de öyle. Balık dışındaki kabuklular dediğimiz karides, midye, ıstakoz ve yine kalamar gibi besinleri tanımıyordum bile. Hele ahtapot düşüncesi tüylerimi diken diken ediyordu. Tabii bunda küçükken izlediğimiz Tarkan filmindeki ahtapot sahnesinin etkisi de var desem yalan söylemiş sayılmam. 🙂  Önce bunlara karşı ön yargımı kırdım. Yani düşününce ne kadar kötü olabilirlerdi ki? Sonuçta bayağı fazla miktarda insan bunları bayılarak yiyordu. Onları geçtim dünyanın birçok yerinde sürüngenler, tüm böcekler bile tüketiliyordu. Kafamda kendime gereksiz yere önüme set koyduğumu fark ettim.

ÇEVRE

Siz damak tadınızı geliştirmeye çalışırken etrafınızda “Ya çok lezzetli bir tabak daha alayım.” değil de “İçindeki tatlar gerçekten çok hoş, şu acılığı sadece meksika biberinden mi geliyor?” diyecek insanlara ihtiyaç duyacaksınız. İrdeleyen, araştıran, size soran insanlara ihtiyaç duyacaksınız. Onlar size sordukça siz öğreneceksiniz. Yemek üzerine sohbet ettikçe daha iyi kavrayacaksınız. Evet, bu yolda yıldızı sizinle barışmayan ve aranıza mesafe koymak zorunda kaldığınız insanlar olacak. Sizinle aynı pencereden bakmayacaklar. Onlar yemeği doymak için yiyecekler siz haz almak için. Onlar ne koyduğunuza değil sadece tadına bakacaklar siz o yemeği en güzel şekilde yapmak için pazarda yada mahalle manavında saatler geçireceksiniz. Bu sebepten bu konuya sığ bakmayacak insanları etrafınızda tutun. Ben de yaşadım. Benim gastronomi tutkumu geçici ya da abartı bir durum gibi gören arkadaşlarım oldu. Şu an çoğu hayatımda değildir. En yakınımdan en uzağıma kadar çevremi bu doğrultuda seçtim.

Benim hikayem burada son buluyor. Sizler için damak tadınızı nasıl geliştirebileceğinizi satır aralarına koyu puntolar ile gizledim.:) Yine sizler için çekip çıkaracağım.

  1. İyi yemek yapmanız yada çevrenizin beğenmesi asla size yeterli gelmesin. Bu tek başına damak tadınızın gelişmiş olduğunu göstermiyor.
  2. Yeniliklere açık olun. Her sene yüzlerce yeni besin türeyen gastronomi dünyasında siz yeniliklere açık olmazsanız damağınız aynı tatlar ile yerinde sayacak.
  3. Kendinize bir yol, bir stil belirleyin. Sade tabaklar ile çalışabilirsiniz yada çok çeşitli. Bunu damağınızın ve zihninizin özümsemesine izin verin.
  4. Araştırın. Yumurtanın 2018 de poşe olarak tercih edildiğini önceden bilirseniz bu konuya yoğunlaşırsınız. Unutmayın giysiler kadar yiyeceklerin de modası vardır. Size küçük bir ipucu olsun: Bu senenin modası chia tohumu, kinoa, yabani pirinç ,somon ve avakado. 🙂
  5. Ön yargısız olun. Sevmediğiniz herşey kötü çıkacak diye bir kaide yok. Deneyin kötü çıkarsa da her besini tatlandırmanın envai çeşit yolu var, unutmayın.  🙂
  6. Çevrenizi tutkunuza göre şekillendirin. Etrafınızdaki herkes Vedat Milör gibi olmak zorunda değil, ama bu yemek yeme işini de biraz ciddiye alsalar fena olmaz. 🙂

Günün sonunda bir güncelleme yapacak olursam yıllardan 2018 aylardan Mart ve ayın 15’i . Okulumda üçüncü senemi tamamlamama 2,5 ay kadar bir süre kaldı. Ve sonucunda son bir senem kalmış oluyor. Geriye dönüp baktığımda katettiğim yolu görebiliyorum. Bugün ben, önüme ne gelirse gelsin lezzetlendirebiliyorum. Bunu asla yemem diyen insanlara o şey her neyse severek yedirebiliyorum. Denemediğim çok az kombinasyon kaldı onlar da sırada beni bekliyor. Farklılıkların gücünü Füzyon Mutfağı adı altında akım olarak tabaklarıma yansıtıyorum. Her gün en az 1 saatimi sırf gastronomi üzerine araştırmaya harcıyorum. Öyle ki yeni sayısını aldığım dergilerde bahsedilenleri ben çoktan okumuş oluyorum. Az denilemeyecek kadar baharata tamamen hakimim. Hani bir zamanlar ön yargılı baktığım deniz ürünleri var ya şimdi ki branşım olur kendileri. İşlemekten en çok zevk aldığım alan ve üzerinde çalışıyorum.  Çevreme gelince, en yakınım da benim gibi bir deniz mahsülleri tutkunu ve ustası. Ailem mırın kırın ediyor ama yaptığım her yemeğe de yorumlarını esirgemiyorlar. Sıradan yorumlardan bahsetmiyorum. Bayağı bayağı puan falan veriyorlar yani. 🙂 En yakın arkadaşlarımdan biri aşçılık öğrencisi diğeri benimle beraber tadım yapmaya bayılıyor. Özelikle waffle konusundaki seçiciliği takdire şayan. 🙂 Okuluma başladığımdan bu yana sektörde çok önemli olan bir web gazetesinde genel yayın yönetmenliği yaptım, şu an da yine çok sevdiğim bir gastronomi temalı dergide ve burada Öğrenci Kariyeri’nde yazarlık yapıyorum ve sizlerle bilgilerimi paylaşıyorum. Bu benim için büyük bir mutluluk.. 

Bu yazımın herkese ilham olması dileğiyle…

Özgün İçerik: Leyla Günbay

 

Leyla Günbay

Leyla, tam bir deniz aşığı, mutfakta zaman geçirmek ve yazmak en büyük tutkuları. Abant İzzet Baysal Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları son sınıf öğrencisi. Öğrenci Kariyeri ailesinde Eylül 2016'dan beri yazarlık yapıyor. "Yazılarımla ilgili soru sormaktan, düşüncelerinizi paylaşmaktan lütfen çekinmeyin." İletişim: leylagunbay872@gmail.com

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir